Les gourmandises de Noute

Ingrédients :

Pour l’espuma blanches :

-          150 gr d’asperges blanches

-          30 cl de crème fleurette

-          5 cl d’huile de noisette

-          1 orange ( zeste et jus)

-          1 pincée de noix de muscade

Purée d’asperges vertes :

-          250 gr d’asperges vertes

-          2 pommes de terre

-          25 gr de beurre

-          10 cl de crème fleurette

-          Sel et poivre

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Espuma d’asperges blanches :

1. Eplucher les asperges blanches, les couper en morceaux et les cuire dans une eau salée environ 20 minutes ( elles doivent être très tendres). Egoutter.
2. Les mettre dans un blender avec la crème et mixer finement.
3. Ajouter l’huile de noisette, le jus d’orange et la noix de muscade, mixer de nouveau. Assaisonner.
4. Filtrer afin de retirer tout reste éventuel de fibres d’asperge puis verser le préparation froide dans un siphon.
5. Mettre une cartouche de gaz , secouer et laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Purée d’asperges vertes :

1. Nettoyer les asperges vertes, les couper en morceaux et les cuire dans une eau salée avec les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Compter 20 minutes après la reprise de l’ébullition.
2. Mixer les asperges  coupé en petits morceaux. Mélanger, assaisonner. La texture doit être épaisse mais fine.
3. Répartir dans des verrines ou ramequins.
4. Au dernier moment, déposer l’espuma d’asperges blanches, le zeste d’orange finement râpé et servir aussitôt.